Essen & Kochen

Leckeres Unkraut – Rezepte mit Giersch

Giersch, der Gärtnerschreck! Giersch, das Superfood aus dem Garten! Yvonne Willicks mit Wissenswertem über das Sammeln und die Zubereitung des leckeren Unkrauts.

Yvonne Willicks
Frisch gepflücktes Giersch im Korb

Bei uns im Garten ist im Frühsommer eine Menge zu tun. Weil ich in der Woche vor allem in Köln bin, hat mein Mann zurzeit die meiste Arbeit damit. Aber am Wochenende hocke ich natürlich auch in den Beeten und zupfe Unkraut. Viel von dem Grünzeug landet dann in unserem Kompost, aber im Frühsommer landet auch viel bei mir in der Küche – vor allem Giersch. Denn jetzt ist das Wildkraut noch jung und frisch und schmeckt besonders gut. Im Laufe des Sommers werden die Blätter etwas zäher und bitterer, da ist das Kraut nur noch zum Kochen geeignet. Wir mögen Giersch aber am liebsten frisch – als Pesto auf Nudeln oder als Brotaufstrich.

Früher Zipperleinskraut, heute Superfood

Die Blätter der Pflanze schmecken nach Petersillie, die Blüten süßlich. Giersch ist sehr gesund und gilt als traditionelles Heilkraut. Früher wurde es zur Schmerzlinderung bei Rheuma und Gicht eingesetzt. Es wurde auch Zipperleinskraut genannt. Heute nennen wir es Superfood, denn es enthält viele Vitamine und Mineralstoffe; wie im Übrigen die meisten Wildkräuter, die wir heutzutage fast nur noch als Unkraut ansehen, weil sie unsere (schönen ordentlichen) Gärten überwuchern (ich weiß, wovon ich spreche …).

Giersch sammeln – darauf musst du achten

Wer keinen eigenen Garten hat, der wird schnell auf dem nächste Feld oder im Wald fündig, denn Giersch wächst praktisch überall. Du kannst es also fast in jeder Grünanlage finden. Wenn du Giersch verarbeiten möchtest, dann sammle aber besser an einem etwas abgelegenen Ort und nicht gerade auf dem Grünstreifen zwischen zwei großen Straßen …

Besonders zart sind die frischen kleinen Blätter. Du erkennst sie daran, dass sie glänzen. Giersch wächst als krautige Pflanze bis zu einen Meter hoch. Es hat dreiteilige, an den Rändern gezackte Blätter und lange Stängel, die innen hohl sind. Die weißen Blüten wachsen in Dolden. Die Früchte der Pflanze sehen aus wie Kümmel, sie schmecken scharf und können frisch oder getrocknet als Gewürz verwendet werden.

Achtung Verwechslungsgefahr – Giersch richtig erkennen

Es gibt Pflanzen, die dem Giersch ähnlich sehen, wie Schierling oder Bärenklau. Bist du dir nicht sicher, ob es sich tatsächlich um das richtige Kraut handelt, gibt es einen Merkspruch: „333 – bist beim Giersch dabei.“ Ist der Blattstiel 3-kantig und das Blatt 3-geteilt und die Einzelblätter ebenfalls 3-geteilt sind, dann kannst du sicher sein, dass es das richtige Kraut ist. Du kannst auch ein Blatt abpflücken, verreiben und einen Geruchstest machen. Riecht es nach Petersilie, ist es Giersch. Hast du nun eine ordentliche Menge (6-8 Handvoll) gesammelt, dann bitte gut waschen, denn Giersch wächst auf einer Höhe, auf die Hunde und andere Tiere draufpinkeln können.

Yvonnes Rezept für Giersch-Pesto

In jede Pesto gehören neben den Kräutern, Öl, Nüsse oder Kerne und Parmesan. Ich nehme immer das, was gerade zur Hand ist (oder gerade alle gemacht werden muss). Olivenöl ist mein Favorit, aber auch Sonnenblumenöl oder Rapsöl gehen gut. Als Nüsse können Haselnüsse, Walnüsse, Pecannüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne oder eine Mischung aus allem verwendet werden. So schmeckt die Pesto eigentlich jedes Mal etwas anders. Knoblauch kann, muss aber nicht dazugegeben werden.

Hier mein (immer wieder wandelbares) Grundrezept für Pesto:

  • 200 Gramm Kräuter (Giersch/Basilikum etc.)
  • 200 Gramm  Parmesan
  • 200 Gramm Nüsse
  • 4 – 6 Knoblauchzehen (je nach Laune)
  • etwa 500 Milliliter Öl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Nach dem Waschen den Giersch gut trocknen und von dickeren Stängeln befreien. Gegebenenfalls Knoblauchzehen abziehen. Die Kräuter und Knoblauch grob hacken. Die Nüsse oder Kerne anrösten (wichtig!) und ebenfalls hacken. Traditionalisten mörsern ihre Pesto mit der Hand. Das ist mir aber in der Regel zu aufwändig. Deswegen mache ich meine Pesto mit der Küchenmaschine – immer auf der kleinsten Stufe und immer nur gaaaanz kurz. Funktioniert auch mit dem Pürierstab, aber wirklich immer nur ganz kurz einsetzen, sonst schmeckt es am Ende nicht. Alle Zutaten mit etwas 350 Milliliter Öl zusammen mischen und vorsichtig pürieren, Öl zufügen bis alles eine schöne Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pesto in ausgekochte verschließbare Gläser füllen und mit Öl bedecken – so hält es sich länger.

Giersch – der Alleskönner

Man kann jungen frischen Giersch auch als Salat(-Zutat) verwenden, entsaften oder in den Smoothie werfen. Lecker schmeckt er auch als Petersilien-Ersatz auf Rührei (2 EL gehackt für 2 Eier). Gekocht ist er ein prima Spinatersatz und Grundlage für eine Suppe. Aus den Blättern kann auch Tee gekocht werden.

Eure Yvonne

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