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Sommerstar Mangold

Sommerstar Mangold! Von Mai bis September hat das leicht bittere Wundergemüse Saison. Yvonne Willicks mit Wissenswertem über Mangold und ihren Lieblingsrezepten.

Yvonne Willicks

Bitter is beautiful – Sommerstar Mangold

Ich liiiiiiiiiiiiiebe Mangold! Sommer ist bei uns immer Mangold-Zeit. Schon immer! Ich stehe ja auf alte Gemüse- und Obstsorten. Sie schmecken immer ein bisschen anders als das Übliche und es macht Spaß damit in der Küche zu experimentieren. So auch mit Mangold, das ein sehr würziges, etwas bitter schmeckendes Gemüse ist. Soooooo köstlich, ich kann gar nicht aufhören zu schwärmen! Der (angeblich feinere) Spinat hat den Mangold für lange Zeit von unseren Speisezetteln vertrieben. Aber der Mangold kämpft sich zurück auf unsere Teller. Nicht nur auf dem Wochenmarkt liegt er jetzt wieder an den Ständen, auch im Supermarkt könnt ihr das Supergemüse jetzt finden. Außedem ist er wahnsinnig gesund. Er enthält viele Mineralstoffe und reichlich Vitamin A. Er sieht zwar etwas aus wie ein Kohl, ist aber botanisch gesehen eine Rübe und ein naher Verwandter der Roten Bete und Zuckerrübe.

Einkaufstipps für Mangold

Mangold ist ein Gemüse, das nicht lange aufbewahrt werden kann. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch nur 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Ob das Gemüse frisch geerntet ist, erkennst du sofort, denn er wird schnell welk.

Seine Blätter können runzlig oder glatt aussehen und von hellgelb bis dunkelgrün variieren. Wichtig ist aber, dass sie – genauso wie die Stiele – fest und kräftig sind. Faustregel: Je älter das Gemüse, desto schlapper wird es. Deswegen kaufe am besten immer nur soviel Mangold, wie du auch verbrauchst. Mangold gibt es das ganze Jahr zu kaufen, die Hauptsaison ist aber von Mai bis Ende September. Da schmeckt er dann besonders lecker. Er kann roh, gedünstet, gebraten, gebacken und gekocht gegessen werden, eigentlich genauso wie Spinat.

Wissenswertes über Mangold

Es gibt ihn in zwei verschiedenen Sorten. Schnittmangold hat große Blätter und einen kleinen Stielanteil. Stielmangold hat (wie der Name schon sagt) große Stiele und kleiner Blätter. So oder so, die knackigen Stiele isst man bei Mangold grundsätzlich mit. In der Regel sind sie weiß bis gelb, es gibt aber auch eine rote Variante. Und wer die sieht, sollte sofort zugreifen! Denn der rote Mangold sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch besonders intensiv (vor allem gebraten, wie wir ihm am liebsten essen …)

Allerdings: nicht jeder verträgt die leckere Pflanze. Es stecken große Mengen Oxalsäure in dem (rohen) Gemüse. Beim Kochen verringert sich der Gehalt. Trotzdem sollten Menschen mit Gicht oder Nierenbeschwerden (oder empfindlichen Mägen) Mangold nur in Maßen essen.

Yvonnes Lieblingsrezept: Mediterane Mangoldpfanne

Wir mögen Mangold am liebsten pur und mediteran gebraten in der Pfanne.

Zubereitung:

Mangold waschen. Stielansatz abschneiden. Stiele in etwa ½ cm und Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten und dann zuerst die Stiele dazu. Nach etwa 4 Minuten die Blätter zufügen (die brauche nicht so lange). Das Gemüse schön schmoren lassen, bis die Stiele dunkel geworden sind. Dann sind sie gar. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig!

Vielseitig verwendbar und immer köstlich!

Da Mangold einen starken Eigengeschmack hat, kann man ihn toll so pur essen. Wir kombinieren dazu gerne Backkartoffeln und Kräuterquark essen. Köstlich!

Wenn das so für euren Geschmack zu bitter ist, könnt ihr den geschmorten Mangold auch mit Balsamico oder Sahne verfeinern. Einmal kurz aufkochen. Auch frisch geriebener Muskat passt dazu. Obendrauf noch frisch geriebenen Parmesan und geröstete Pinienkerne. Auch toll!

Wer es extra würzig mag, der kann stattdessen auch etwas Gorgonzola zufügen (für meinen Geschmack übertüncht das aber die leckere Bitterkeit des Mangold).

Viele Varianten also für eine köstliche Beilage, die zu eigentlich fast allem passt: Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern. Auch roh schmeckt roh wunderbar im Salat – und besonders der rote sieht auch noch toll aus! Auch dazu passen: Parmesankäse und Pinienkernen.

Mangold schmeckt auch als Tarte oder Quiche hervorragend. Das ist natürlich etwas aufwändiger als ihn einfach nur zu braten, aber es lohnt sich! Mein Tipp für Quiche generell: Lieber eine Größe größer machen! Übrig gebliebene Reste finden bei uns immer auch kalt am nächsten Tag immer noch dankbare Abnehmer …

Yvonnes Quiche-Rezept

Zutaten:

Für Teig:

  • 250 g Mehl
  • 125 g kalte Butter in Würfeln
  • Prise Salz
  • 1 Ei

Für Füllung:

  • 300 g Mangold
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Gruyère oder Bergkäse
  • 200 ml Schlagsahne
  • 100 ml Milch
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 4 Eier
  • Muskat

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit 1 Prise Salz vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter um die Mulde herum verteilen, das Ei und 50 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben. Alles zügig zu einem Mürbeteig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Mangold waschen und putzen. Stiele in kleine Würfel, die Blätter in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Stiele etwa 4 Minuten dünsten. Dann Blätter zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale würzen. Beiseite stellen.

Sahne mit Milch und Eiern verrühren. Käse reiben und etwa zwei Drittel davon in die Eier-Käse-Masse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Mürbeteig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Teig in gefettete Auflaufform geben (auch am Rand). Nicht vergessen mehrmals mit einer Gabel einzustechen! Nun die Gemüsemischung auf dem Teig verteilen und Eier-Käse-Masse darüber geben. Mit dem restlichen Käse bestreuen. Auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten goldbraun backen.

Guten Appetit!

Eure Yvonne