Speiseöl ist ja in allen Küchen der Welt essentiell. Überall verwenden Menschen Öle, um ihre Lebensmittel zuzubereiten. Entweder um ihnen Geschmack zu geben, sie zu braten, zu dünsten, zu kochen, zu frittieren, zu backen, zu verfeinern oder sie leichter verdaulich zu machen. Für eigentlich jedes Gericht gibt es ein passendes Speiseöl. Öle werden gewonnen aus Früchten, Samen, Kernen und Nüssen. Die bekanntesten Öle sind aus Oliven, Raps, Sonnenblumen, Maiskeimen, Erdnüssen, Walnüssen, Kürbiskernen, Sojanüssen und Palmkern. Trägt das Öl den Namen einer Ölpflanze – zum Beispiel Rapsöl -, muss mindestens 97 Prozent Öl aus der Rapspflanze in der Flasche stecken. Steht der Zusatz „rein“ oder „sortenrein“ drauf, müssen es 100 Prozent sein. Bei gemischten Ölen fehlt in der Regel der Hinweis auf die Sorte. Dann heißt es nur Pflanzenöl, Salatöl, Speiseöl etc. Im Zutatenverzeichnis findest du aber die Herkunft.
Kaltgepresst und raffiniert – was ist der Unterschied?
Es gibt raffinierte und kaltgepresste Speiseöle. Die kaltgepressten (oder nativen) Öle enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, denn die Ölsaaten werden mechanisch zusammengepresst, um das flüssige Fett zu extrahieren. Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und die (gesunden) mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Öl erhalten. Native Öle haben in der Regel einen kräftigen Eigengeschmack und eine dunklere Farbe. Ihr Nachteil: Sie sind nicht sehr hitzestabil. Die wertvollen Inhaltsstoffe gehen beim Braten und Backen verloren. Deswegen eignen sie sich eher für kalte Speisen oder Salate.
Beim raffinierten Verfahren wird das Öl mit Hilfe von Wärme oder chemischen Lösungsmitteln gewonnen. Die Ausbeute aus der Pflanze ist damit deutlich höher. Allerdings muss das so gewonnene Öl noch von Pigmenten, Bitter- oder Trübstoffen gereinigt, also raffiniert werden. Dabei gehen Vitamine, Fettsäuren und Aroma verloren. Deswegen sind raffinierte Öle relativ geschmacksneutral und heller als native Öle. Sie lassen sich aber hoch erhitzen und eignen sich zum Braten und Kochen. Aber ACHTUNG: Wenn Öl anfängt zu rauchen, ist es zu heiß! Besser nicht über 200 Grad erhitzen.
Im Handel gibt es auch spezielle „Bratöle“, die stark erhitzt werden können. Sie bestehen aus einem Mix aus raffiniertem und nativem Öl.
Gesund, aber ganz schön fett
Native Speiseöle enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und haben nachgewiesenermaßen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Aber auch wenn sie sehr gesund sind, sollten sie in Maßen verzehrt werden. Speiseöle haben etwa 900 Kilokalorien pro Liter. Gerade bei Salatdressings, die Pi mal Daumen gemixt werden, verwendet man schnell zuviel. Besser: Ölmenge abmessen.
Die Top 3 der beliebtesten Speiseöle
- Rapsöl: Das beliebteste Speiseöl in Deutschland ist Rapsöl. Rund 80 Millionen Liter verbrauchen die Deutschen im Jahr! Raffiniertes Rapsöl ist geschmacksneutral und vielseitig verwendbar in der Küche. Die Fettsäurenzusammensetzung ist ernährungsphysiologisch sehr günstig. Für feine Speisen ist Rapsöl aber eher nix.
- Sonnenblumenöl: Mit rund 50 Millionen verkauften Litern folgt Sonnenblumenöl. Es wird aus Sonnenblumenkernen gewonnen und passt mit seinem nussigen Eigengeschmack (als natives Öl) gut zu Salaten. Raffiniert eignet es sich zum Braten und Backen. Es wird auch zur Margarineherstellung verwendet.
- Olivenöl: Mein grüner Favorit landet nur auf Platz 3. Rund 35 Millionen Liter Olivenöl kauften deutsche Kunden 2015 (alle Zahlen: Bundeszentrum für Ernährung). Olivenöl wird aus dem (bitteren) Fruchtfleisch der Oliven gewonnen und wird in drei verschiedene Qualitäten angeboten:
- Erste Güteklasse heißt „natives Olivenöl extra“ oder „extra vergine“. Das hochwertigste und teuerste Öl wird aus der ersten Pressung der Oliven gewonnen.
- Die zweite Güteklasse trägt die Bezeichnung „natives Olivenöl“. Das Öl kommt aus der zweiten Pressung und schmeckt nicht mehr so mild, sondern herber.
- Einfaches „Olivenöl“ besteht aus raffiniertem und nativem Öl aus der dritten Pressung.
Weil Olivenöl als einziges unter den kaltgepressten Ölen Hitze relativ gut verträgt, eignet es sich auch zum Kurzbraten von etwa Fisch oder Gemüse.
Haltbarkeit und Lagerung von Speiseöl
Kaltgepresste Öle können ungeöffnet und richtig gelagert (dunkel und kühl) etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Angebrochene kaltgepresste Öle dagegen halten sich nicht besonders lange. Je nach Öl zwischen vier Wochen (Leinöl) und drei Monaten (Olivenöl). Die Flasche sollte also nach dem Öffnen zügig aufgebraucht werden. Ein guter Ort für Öle ist der Kühlschrank. Zwar kann das Öl dort fest werden oder aufflocken, das hat aber keinen Einfluss auf Qualität oder Geschmack, sondern ist eher ein Zeichen von guter Qualität. Bei Zimmertemperatur lösen sich die Flocken wieder auf. Deswegen Öle etwa eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Raffinierte Öle halten sich deutlich länger – bis zu 6 Monate.
Ranziges Öl entsorgen – so geht es richtig
Und keine Sorge: Ranzig gewordenes Öl erkennst du sofort. Einmal dran riechen und du weißt Bescheid. Du weißt nicht wie ranzig riecht? Du wirst es wissen, wenn du es riechst. Vertrau mir einfach! Und wenn du immer noch unsicher bist, dann koste das Öl. Schmeckt es bitter, gehört es in den Müll. Und ich meine auch Müll und nicht Ausguss! Denn Öl und Fett generell (auch Bratensoße, übriggebliebenes Dressing etc.) gehören in die Restmülltonne. Gelangen Fette in die Kanalisation, lagern sie sich dort in den Rohren ab und bilden riesige Fettberge – so wie neulich in London … Googelt das mal! Deshalb bitte immer Ölreste – je nach Menge – mit einem Küchentuch aufnehmen oder in ein altes Marmeladenglas oder eine PET-Flasche füllen und im Müll entsorgen.
Putzen mit Öl – so geht es
Hier noch mein Lieblings-Putztipp mit Öl: Den Öl-Dreck-Film, der sich nach ein paar Jahren in der Küche über die Schränke legt, lässt sich mit (günstigem) Speiseöl leicht entfernen. Dazu ordentlich Öl auf ein Papierküchentuch träufeln und damit den Film von den Möbeln aufnehmen. Anschließend mit Wasser und Spüli nachwischen. Sieht aus wie neu!
Auch so, noch ein letztes Wort zu Palmkernöl: Besser nicht! Versucht auf Palmöl, wenn es geht, zu verzichten. Es zerstört die Natur und den Lebensraum von Mensch und Tier. Wenn es gar nicht anders geht, dann bitte mindestens auf den Standard „RSPO“ achten oder zu Bio-Palmöl greifen!
Eure Yvonne
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