Heute hatte ich wieder Birnen in meiner grünen Kiste. Bis November haben sie ja noch Saison (von August bis November). Es bleibt also nicht mehr viel Zeit heimische Birnen aus der Region zu genießen. Dabei ist die diesjährige Ernte mit knapp 47.000 Tonnen besonderes üppig ausgefallen. Das sind 18% mehr als der Zehnjahresdurchschnitt und sogar 100% mehr als im vergangenen Jahr (!).
Reifezeitpunkt – die Birne ist ein Sensibelchen
Ich mag Birnen sehr. Sie schmecken süß und saftig und sind reich an Vitamin B, Kalium und Folsäure. Da sie weniger Säure als Äpfel enthalten, eignen sie sich besonders gut für Schonkost. Das einzige Problem, das ich mit Birnen habe, ist, dass sie – was ihr Reife betrifft – so furchtbar sensibel sind. Oft sind sie noch zu hart zum Essen, manchmal sind sie auf dem Weg vom Einkauf nach Hause schon so nachgereift, dass sie direkt aus dem Korb verzehrt werden müssen. Das rührt daher, dass die Erntereife und die Genussreife bei Birnen sehr nah beieinander liegen. Außerdem reift die Birne – ähnlich wie der Apfel – nach der Ernte weiter, allerdings viel schneller. Je reifer die Birne geerntet wird, desto schneller muss sie verspeist werden, sonst wird sie matschig.
Reife Birnen erkennen
Die meisten Tafelbirnen werden im Handel genussreif angeboten. Ihre Lagerfähigkeit ist nur sehr begrenzt. Deswegen sollten reife Früchte nur für den direkten Verzehr gekauft werden. Reife Birnen erkennt man daran, dass sie die grüne Grundfarbe verloren haben und je nach Sorte etwas gelblich oder rötlich sind. Das Fruchtfleisch sollte am Stielende auf Daumendruck etwas nachgeben. Sie sollten eine glatte und unbeschädigte Schale haben. Weiche, gelbe Früchte mit braunen Flecken sind schon überreif. Etwas anders ist die sogenannte Berostung der Schale, das sind braune, raue Flecken um den Stielansatz herum. Die sind unproblematisch und zum Beispiel typisch für die Sorte Abate Fetel.
Reife Früchte bitte (sehr) vorsichtig nach Hause transportieren (nicht unten im Beutel wie Äpfel), sie sind druckempfindlich und bekommen schnell braune Flecken. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu drei Tagen.
Unreife Birnen nachreifen lassen – so geht es richtig
Auch unreife Birnen können bei Zimmertemperatur nur wenige Tage aufbewahrt werden. Am besten werden sie im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Das verzögert die Reifung erheblich. Birnen sind nicht kälteempfindlich, sie vertragen Temperaturen von 0 bis 5 Grad Celsius ohne Probleme. Bei diesen Temperaturen werden sie (sehr) langsam essreif. Sollen die Birnen bald gegessen werden, können sie raus aus dem Gemüsefach. Bei Zimmertemperatur geht die Reifung dann sehr schnell weiter. Mit Äpfeln, Pflaumen oder Bananen im Obstkorb lässt sie sich noch zusätzlich beschleunigen.
Eine große Sortenvielfalt, aber nur ein kleines Sortiment!
Die Birne zählt wie der Apfel zum Kernobst. Auch was die Sortenvielfalt betrifft, kann sie locker mit dem Apfel mithalten. Weltweit bekannt sind mehr als 2.500 verschiedene Sorten. (Hauptanbaugebiet ist im Übrigen China mit etwa 40% der Weltproduktion! Aber das nur nebenbei …) In Deutschland werden aber nur etwa 10 kommerziell angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Conference, Abate Fetel, Alexander Lukas, Clapps Liebling und Williams Christ. Außerdem Kochbirnen, die haben im Gegensatz zu Tafelbirnen meist festeres Fruchtfleisch. Viele (vor allem Bio-) Landwirte bauen auch wieder alte seltene oder ausgestorben geglaubte Sorten an.
Für Birnenkuchen empfehle ich reife Tafelbirnen, wie z.B. Williams Christ, Santa Maria, Abata Fetel, Forelle oder Gellerts Butterbirne. Sie sollten reif sein, aber nicht überreif! Dann kann nichts schiefgehen.
Yvonnes Birnen Brownies
Zutaten
• 3 reife Birnen
• Saft von 1 Zitrone
• 150 g Zartbitterschokolade
• 100 g Butter
• 4 Eier
• 3 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 75 g Crème fraîche
• 150 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 100 g Walnüsse, grob gehackt
• Puderzucker zum Bestäuben
Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birnenhälften würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln.
Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter in einer Schüssel über heißem Wasserbad schmelzen lassen.
Eier mit Vanillezucker und einer Prise Salz in ca. 5 Minuten cremig-schaumig schlagen. Zuerst Crème fraîche, dann flüssige Schokoladenbutter unterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen mit den Birnenwürfeln und den Walnüssen unterheben. Den Teig in ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (ca. 20 x 30 cm) gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C etwa 30 Minuten backen.
Anschließend abkühlen lassen, in Quadrate schneiden und mit Puderzucker bestäuben.
Viel Spaß beim Backen!
Eure Yvonne
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