Ich liebe Brot. Ich könnte den ganzen Tag nur Brot essen! Ob als Marmeladenbrot, als klassisches Abendbrot oder als Schnitte zwischendurch. Ich liebe Brot in seiner ganzen Vielfalt. Frisch muss es natürlich sein, das ist klar. Dann schmeckt es am besten! Mehr als 3.200 eingetragene Brotsorten backen die Handwerksbäcker deutschlandweit. Und davon habe ich schon eine ganze Menge probiert. Jeder Deutsche hat im vergangenen Jahr (2018) im Schnitt 56,5 Kilo davon gegessen. Ich bestimmt etwas mehr … Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur sogar von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe aufgenommen.
Warenkunde Brot und Brotsorten
Aber Brot ist nicht gleich Brot. Brot ist nach den Leitsätzen für „Brot und Kleingebäck“ namentlich geschützt. Brot muss danach aus Getreide und Getreideerzeugnissen (also Mehl), aus einer Flüssigkeit (in der Regel Wasser), einem Lockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig) bestehen und hat einen maximalen Fett- und/oder Zuckeranteil von 10%. Brotteig wird geknetet, geformt, vollständig ausgebacken und darf in dieser Form nicht weniger als 250 Gramm wiegen. Ist der Fett- und/oder Zuckeranteil höher als 10%, handelt es sich nicht mehr um ein Brot, sondern um „feine Backwaren“.
Grob eingeteilt gibt es:
- sortenreine Brote, z.B. Weizenbrot oder Roggenbrot
- Mischbrote, z.B. Weizenmischbrot oder Roggenmischbrot
- Vollkornbrote, z.B. Roggenvollkornbrot oder Dinkelvollkornbrot
Mindestanteil von Getreidesorten vorgeschrieben
Damit ein Brot sich Weizen– oder Roggenbrot nennen darf, muss es aus mindestens 90% des benannten Getreides bestehen. Bei Mischbroten werden verschiedene Mehlsorten gemischt. Die Sorte von der am meisten enthalten ist, gibt dem Brot den Namen, also zum Beispiel Weizenmischbrot. Dieses muss aber mindestens 51% Weizen enthalten.
Vollkornbrot muss aus mindestens 90% Vollkorn bestehen
Vollkornbrot enthält mindestens 90% Vollkornerzeugnisse in einem beliebigen Mischverhältnis. Enthält es mindestens 90% eines bestimmten Vollkornmehls wie etwa Dinkel, dann ist es ein Dinkelvollkornbrot. Bei Vollkornmischbroten, muss das namensgebende Getreide zu mindestens 51% enthalten sein. Weizenmischvollkornbrot = 51% Weizenvollkorn und 49% andere Vollkornmehle. Weizenroggenvollkorn = 51% Weizenvollkorn und 49% Roggenvollkorn, usw.
Die Leitsätze könnt ihr hier im Einzelnen nachlesen:
Vollkornbrot – der gesunde Sattmacher
Dass Vollkornbrot gesünder, vitaminreicher und sättigender ist, als andere Brotsorten, wisst ihr längst. Klar, das weiß mittlerweile jeder. Der Grund ist, dass die äußere Hülle des Getreidekorns und der Keimling, die beim Vollkornmehl mitverarbeitet werden, besonders viel Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten. Bei Weißmehlen (Auszugsmehl) wird nur der Getreidekörper zu Mehl verarbeitet. Sie enthalten besonders viel Stärke und Eiweiß und eignen sich deswegen besonders gut für feine Backwaren, wie Brötchen, Kuchen oder Plätzchen. Werden beim Herstellungsprozess auch einige Schalenteile mitverarbeitet, bekommt das Mehl bereits eine etwas dunklere Färbung. Beim Vollkornmehl vermahlt der Müller das Getreidekorn im Ganzen, also die Schalenteile, den Mehlkörper und den Keimling.
Achtung Mogelpackung – Fake-Vollkornbrot mit Körnern und Farbe
Ein dunkles, grobes Brot ist nicht automatisch ein Vollkornbrot. Weder Körner, noch eine dunkle Farbe sind eindeutige Zeichen dafür. Zwar gilt die Faustregel: Je dunkler das Brot, desto mehr Vollkorn ist enthalten. Aber je nach Mahlstärke kann auch ein Vollkornbrot eine feine Struktur und eine helle Farbe aufweisen. Ein einfaches Mischbrot erhält mit ein paar Körnern und färbendem Malzextrakt im Teig einen fast echten „Vollkorn-Look“. Deswegen besser nicht auf die Optik verlassen, sondern nachfragen, wie hoch der Vollkornanteil tatsächlich ist. Bei abgepackten Broten hilft ein Blick auf die Zutatenliste. Bei Begriffen, wie „Körnerbrot“, „Kraftbrot“ oder „Vollwertbrot“, sollten die Alarmglocken klingen. Sie versprechen zwar gesunden Genuss, doch echte Vollkornbrote sind sie meist nicht.
Es muss nicht immer Vollkorn sein, aber veräppeln lass ich mich nicht!
Versteht mich nicht falsch! Es muss natürlich nicht immer nur reines Vollkornbrot auf den Tisch. Das muss jeder für sich selbst entscheiden. Aber wenn ich im Geschäft ein Vollkornbrot kaufen möchte und dann nur ein Möchtegern-Vollkornbrot erhalte, ist das ärgerlich! Ich möchte mich zumindest bewusst dafür oder dagegen entscheiden können und nicht vom Hersteller veräppelt werden.
Brot richtig lagern – so geht es
Unverpacktes Brot muss atmen, sonst wird es schnell weich und schimmelig. Deswegen sollte es nicht luftdicht aufbewahrt werden. Ein Tontopf ist ideal, dort hält sich ein Laib am längsten. Gut sind aber auch ein Brotkasten oder ein einfacher Stoffbeutel. Angeschnittene Brote immer mit der Schnittfläche nach unten lagern. Besonders saftig bleibt es, wenn man noch einen aufgeschnittenen Apfel dazu legt. Sollte das Brot an einer Stelle Schimmel aufweisen, bitte schnellstmöglich den ganzen Laib entsorgen!
Verpacktes Brot bleibt am besten fest verschlossen in der Originalverpackung. Es ist mindestens solange haltbar, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung angibt. Bei richtiger Lagerung aber durchaus auch länger. Übrigens: Vollkornbrot hält sich bis zu sieben Tage länger als Weißbrot.
Eure Yvonne
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