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Die Zwiebel – die unterschätzte Knolle!

Roh sind sie scharf, gebacken mild und gekocht süßlich – Zwiebeln verleihen vielen Gerichten das gewisse Extra! Hauswirtschaftsmeisterin und TV-Moderatorin Yvonne Willicks mit Wissenswertem rund um die würzigen Knollen und Tipps zu Kauf und Lagerung.

Yvonne Willicks

Zwiebeln werden meiner Meinung nach total unterschätzt! In Gerichten sind sie oft nur Beiwerk, sorgen als Zutat für die Würze oder das richtige Aroma. Dabei könnten sie ruhig öfter mal eine Hauptrolle oder zumindest eine größere Nebenrolle in der Küche spielen!

Zwiebeln gehören zur Pflanzengattung Lauche (Allium). Weltweit gibt es davon knapp 700 Arten. Von scharf bis süß ist geschmacklich alles dabei. Die Schärfe der Knolle hängt davon ab, wie hoch der Anteil des enthaltenen ätherischen Öls ist – und der ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich.

Die bekanntesten Sorten hierzulande sind die Küchen- und Speisezwiebeln, die Gemüsezwiebel, rote Zwiebel, gelbe Zwiebel, Schalotte, Frühlingszwiebel, Silber- und Perlzwiebel. Bei der Zubereitung verfliegt die Schärfe der frischen Zwiebel, da sich durch das Garen die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe wandeln und ätherische Öle verdampfen – übrig bleibt das reine Zwiebelaroma.

Zwiebeln richtig andünsten – so geht es

Zwiebeln richtig dünsten ist kein Hexenwerk, aber es braucht etwas Aufmerksamkeit, sonst erhält man statt lecker duftender glasiger Zwiebeln, schnell ungenießbare schwarz-bräunlich verkohlte Bröckchen. Wichtig ist, dass die Hitze nicht zu hoch ist. Zwiebeln sollten möglichst langsam (!) bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie goldgelb sind, so entfalten sie das beste Aroma.

Zwiebeln im Ofen

Aber Zwiebeln können viel mehr als nur gedünstet die Grundlage für Soßen, Suppen oder Fleisch zu sein. Eine köstliche – auch für Kinder geeignete – Beilage etwa sind im Ofen gebackene rote Zwiebeln. Habe ich erst neulich wieder mit ein paar übrig gebliebenen Knollen gemacht (Da der Ofen eh an war!), und mich dann im Nachhinein geärgert, dass ich keine größere Portion gemacht habe. Denn die paar Zwiebelchen waren bei uns im Nullkommanix weggefuttert.

Hier das (sehr einfache) Rezept für

Yvonnes Zwiebeln im Ofen

 Zutaten

  • Rote Zwiebeln
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • evtl. Ahornsirup
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln schälen und grob schneiden. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Zwiebeln hinein geben und mit Olivenöl und Balsamico beträufeln. Salz und Pfeffer drüber. Wer es süß mag, kann noch etwas Ahornsirup drüber geben. Im Ofen bei 180 Grad etwa 15-20 Minuten bräunen. Herrlich als Beilage mit frischem Baguette dazu.

Warenkunde Zwiebeln

Schon die Germanen haben Zwiebelgewächse wie etwa Bärlauch verspeist. Die heutigen Zwiebelsorten haben aber die Römer zu uns gebracht. Seit dem Mittelalter gehört die Küchenzwiebel hierzulande zu den Grundnahrungsmitteln. Zwiebeln haben das ganze Jahr Saison, denn es gibt Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln werden im März ausgesät und von August bis Ende September geerntet. Winterzwiebeln werden im August gesät und zwischen Juni und Juli geerntet. Die Spätsorten können wegen ihrer festen Beschaffenheit lange gelagert werden.

Mehr Infos rund um die Zwiebel findet ihr hier:
https://deutsche-zwiebel.de/

Tipps zur Lagerung von Zwiebeln

Zwiebeln mögen es dunkel, trocken und luftig, da sie bei Licht und Feuchtigkeit zu keimen beginnen. Am besten lagern sie bei einer Temperatur von 6 bis 10° Celsius. Aber bitte nicht im Kühlschrank, dort ist es zu feucht (Ausnahme Frühlingszwiebeln). Ideal ist der Keller oder ein Schrank in der Küchenkammer. Die Knollen immer aus den Beuteln oder Tüten nehmen, nicht darin aufbewahren. Weiße Zwiebeln halten einige Wochen, braune Zwiebeln bis zu einem halben Jahr.

Qualität und Frische von Zwiebeln erkennen

Frische Speisezwiebeln fühlen sich fest an. Sie sollten prall, rund und trocken sein. Wenn man das Netz an einem Zipfel anhebt, sollte es rascheln. Weiße und gelbe Sorten sollten blank und glänzend sein. Ist die Schale löchrig oder schrumpelig, besser liegen lassen. Ausnahme: Rote Zwiebeln, die sehen auch ganz frisch etwas „zerzaust“ aus. Die Knollen sollten keine grünen Triebe oder dunkle oder faule Stellen haben. Bei Frühlingszwiebeln auf feste und grüne Blätter achten.

Heilende Wirkung der Zwiebel

Zwiebeln sind nicht nur gesund, wenn man sie verspeist, sie haben auch eine gesundheitsfördernde Wirkung als Hausmittel. Grund dafür sind die Sulfide, die sie enthalten. Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen, die auch für ihren starken Geruch verantwortlich sind. Sie hemmen das Wachstum von Bakterien und Viren und regen das Immunsystem an. Daher sind sie ein bewährtes Mittel gegen Mittelohrentzündungen oder Erkrankungen der Atemwege. Bei Ohrentzündungen in Hälften geschnitten zum Auflegen, bei Husten und Schnupfen mit Zucker oder Honig zu Hustensaft gebraut.

Rezepte mit Zwiebeln

Die bekanntesten Zwiebelgerichte sind wohl mit Käse überbackene französische Zwiebelsuppe und Zwiebelkuchen. Mein Kollege Björn Freitag hat das Rezept für den besten Zwiebelkuchen, den ich kenne.

Björn Freitags Zwiebelkuchen
Zutaten für 1 Ofenblech

Teig:

  • 500 g Mehl
  • 300 ml Wasser
  • 20 g frische Hefe
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Salz

Zwiebelmasse:

  • 800 g rote Zwiebeln
  • 400 g Crème fraîche
  • 200 g Speck (alternativ: Schinken)
  • 4 Eier (Größe M)
  • 1 EL Kümmel (ganz)
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • Schnittlauch

Zubereitung

Als erstes den Teig zubereiten, denn er muss etwa eine Stunde gehen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hinein bröseln, den Zucker wie angegeben dazugeben und mit etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen gebildet haben.
Anschließend das restliche lauwarme Wasser, Rapsöl, Salz einrühren und alles zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig kneten. Diesen abgedeckt für etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Nun die Zwiebeln in dünne Scheiben und den Speck in Würfel schneiden. Beides bei mittlerer Hitze in etwas Öl anschwitzen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier mit Crème fraîche, Muskatnuss und Pfeffer verquirlen.
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, vorsichtig auf einem Backblech mit Backpapier ausziehen und dabei einen kleinen Rand formen. Nun die Zwiebelmasse darauf verteilen, dann die Eiermasse darüber geben.
Nun den Zwiebelkuchen bei 200°C für 35 Minuten goldbraun backen.
Mit Schnittlauchröllchen garnieren und heiß oder warm servieren.

Eure Yvonne

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