Letzte Woche habe ich über das baldige Ende des Kükentötens in Deutschland geschrieben, über Unterschiede zwischen Masthähnchen und Legehennen und über die Haltungsformen.
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Geflügel Teil 1
Diese Woche möchte ich gerne etwas über Geflügelfleisch im Allgemeinen schreiben und ein Rezept gibt es auch noch 😊. Aber jetzt erstmal ein paar Fakten: 13,8 Kilogramm Geflügelfleisch verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr (Quelle: statista.de). Ob Hähnchen, Gans, Ente, oder Pute – Geflügel wird immer beliebter. Der Konsum hat in den vergangenen zwanzig Jahren um fast 50 Prozent zugelegt. 1998 haben wir gerade mal durchschnittlich 9,13 Kilogramm Geflügel im Jahr gegessen.
Welche Geflügelarten gibt es?
Masthähnchen: Masthühner sind 1500 – 2000 Gramm schwere, junge Hühner mit festem und zartem Fleisch. Sie eignen sich gefüllt oder ungefüllt zum Braten, Schmoren oder Grillen.
Pute: Putenfleisch ist ebenfalls sehr hell, jedoch nicht ganz so zart wie das eines Hähnchens. Eine Pute ist ein sehr großes Tier, deswegen sind die Fasern des Fleischs auch länger und fester.
Gans: Gänsefleisch ist sehr fett und nahrhaft, deswegen und wegen ihrer Leber wurde Gänse schon von den alten Ägyptern gezüchtet. Hauptsaison für Gänsefleisch ist September bis Dezember. Gänsebraten wird traditionell zu St. Martin und zu Weihnachten gegessen.
Ente: Im Vergleich zu Hühnerfleisch ist auch Entenfleisch ziemlich fett und energiereich. Die in Deutschland angebotenen Enten stammen vorwiegend aus Polen, Ungarn und Frankreich. Am zartesten ist ihr Fleisch, wenn sie im Alter von sechs bis zwölf Wochen geschlachtet werden.
Suppenhuhn: Suppenhühner sind keine Masthähnchen, sondern ausgediente Legehennen, etwa 15 Monate alt und 1000 – 2000 Gramm schwer. Das Fleisch eignet sich gut für Suppen, Eintöpfe und Ragouts.
Wie erkenne ich Fleisch aus guter Tierhaltung?
Viele Labels auf Fleischverpackungen versprechen „artgerechte Haltung“ oder „naturnahe Aufzucht“. Das Problem: Als Verbraucher ist es oft schwer zu erkennen, welche Standards hier angelegt werden. Der Begriff „artgerecht“ ist zudem nicht geschützt. Das heißt selbst dann, wenn ein Erzeuger nur die minimalsten Mindeststandards für die Geflügelhaltung einhält, darf er mit „artgerechter Haltung“ werben, allein deswegen, weil er nicht gegen das Tierschutzgesetz verstößt. Ob die Tiere tatsächlich ihrer Art entsprechend leben, mag da bezweifelt werden. Bei der konventionellen Kurzmast teilen sich immerhin 23 Masthähnchen einen Quadratmeter Stallboden.
Qualitätsversprechen und Logos auf Fleischprodukten
„QS-Zeichen“
QS steht für Qualität und Sicherheit. Bei dem Zeichen geht es um die Qualitätssicherung und Kontrolle in allen Erzeugungsstufen, von Futtermitteln bis zum Lebensmitteleinzelhandel. In QS zertifizierten Betrieben dürfen bis zu 22 Masthähnchen auf einem Quadratmeter Stall gehalten werden, also 1 weniger als in einem konventionellen Stall. Ein Auslauf ist nicht nötig. Die QS-Standards sichern nur wenig mehr als die gesetzlichen Mindestanforderungen ab. Es ist eher ein Prüfzeichen als ein Qualitätssiegel!
„Initiative-Tierwohl“
Die Initiative Tierwohl ist ein Zusammenschluss der Landwirtschaft, der Fleischwirtschaft und des Lebensmitteleinzelhandels mit dem Ziel, die Tierhaltung in der Produktion zu verbessern. Bei diesem Label werden die Landwirte mit vier Cent pro verkauftes Produkt dafür bezahlt, dass sie bessere Lebensbedingungen für die Tiere schaffen. Statt 22 leben hier 20 Hühner auf einem Quadratmeter Stallboden. Ein Auslauf ist nicht nötig.
„Für mehr Tierschutz“
Für mehr Tierschutz heißt das blau-weiße Label des Tierschutzbundes. Es besagt, dass die Haltungsbedingungen der Tiere besser sind als es in der konventionellen Fleischproduktion gesetzlich vorgeschrieben ist. Das Label gibt es in zwei Varianten: In der Eingangsstufe sind 17 Tiere pro Quadratmeter Stallfläche erlaubt. Vorgeschrieben ist außerdem ein Scharrraum an der frischen Luft. In der Premiumstufe dürfen maximal 15 Tiere auf einem Quadratmeter gehalten werden und sie müssen einen Auslauf.
„Nature & Respect“
Nature & Respect ein französisches Label und garantiert die Freilandhaltung. „Freilandhaltung“ ist ein gesetzlich geschützter Begriff. Er garantiert, dass jedes Huhn mindestens einen Quadratmeter Platz im Freien hat. Im Stall teilen sich bei diesem Label 13 Tiere einen Quadratmeter.
Neuland
Eine Neuland-Zertifizierung erhält nur Fleisch aus kleineren Betrieben mit bis zu 10.000 Hähnchen. Nur heimische Futtermittel sind erlaubt, Antibiotika sind verboten. Auf Neulandhöfen leben bis zu 10 Hühner pro Quadratmeter Stallboden und ein ganzjähriger Auslauf ins Freie gehört dazu.
EU-Bio-Logo
Das EU-Bio-Logo und das deutsche Biosiegel haben die gleichen Vorgaben wie Neuland-Fleisch. Zusätzlich ist vorgeschrieben, dass die Tiere ausschließlich mit Bio-Futter gefüttert werden.
Staatliches Tierwohllabel
In Arbeit ist noch das staatliche Tierwohllabel des Bundesagrarministeriums. Lange angekündigt, aber noch nicht konkretisiert. Klar ist bislang, dass es in zwei Stufen eingeführt werden soll. Die Kriterien dafür sind allerdings noch in Bearbeitung.
Geflügel richtig auftauen – Tipps für die Küche
Beim Fleischer sind Hähnchen und Co. am frischesten. Rohes Geflügelfleisch ist leicht verderblich, deswegen am besten in einer Kühltasche transportieren und sofort zubereiten, spätestens aber nach 2 Tagen. Da Hähnchenfleisch oft keimbelastet ist, sollte es immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und verarbeitet werden. Bitte ein eigenes Schneidebrett verwenden und Hände nach der Zubereitung gut waschen. Gefrorenes Geflügel sollte kalt aufgetaut werden, also am besten im Kühlschrank. Denn bei niedrigen Temperaturen können sich Keime nicht so schnell vermehren. Ein gefrorenes Hähnchen braucht bis zu 10 Stunden, bis es aufgetaut ist. Für eine wesentlich größere Gans solltet Ihr bis zu 24 Stunden berechnen.
Am besten legt Ihr das Fleisch ist ein verschließbares Gefäß mit Siebeinsatz. So kommt es nicht mit dem Tauwasser in Kontakt. Auch ein umgedrehter Teller in einer Glas- oder Keramikschüssel kann gute Dienste leisten: Der Fleischsaft bleibt am Boden der Schüssel, das Geflügel liegt trocken auf dem Teller. Die Flüssigkeit nach dem Auftauen unbedingt wegschütten.
Und zu guter Letzt hier noch ein toller Klassiker von meinem Lieblingskoch Björn Freitag. Es ist ja nicht mehr so lange hin bis Sankt Martin.
Eure Yvonne
Björn Freitags Martinsgans
Zutaten für 6 Personen:
- 1 große Gans (tiefgefroren oder frisch)
- 2 Karotten
- 3 Zwiebeln
- 2 Äpfel
- 1 Knolle Sellerie
- 1 Bund Beifuß
- 1 Prise Salz
- ¼ l Rotwein
- Balsamico Essig
Zubereitung:
Falls die Gans tiefgefroren ist, mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
Zuerst die Flügelknochen durchtrennen, die Flügel abschneiden und in einem Bräter mit etwas Öl anbraten. Anschließend Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden und in den Bräter geben. Fleisch und Gemüse anrösten, bis sie gut Farbe genommen haben.
Das überschüssige Fett im Innern der Gans entfernen. (Daraus kann man noch Gänseschmalz machen).
Nun die Gans füllen.
Dazu zuerst von innen salzen – nicht zu viel, sonst wird später die Sauce zu salzig. Anschließend mit Beifuß, einer geviertelten, ungeschälten Zwiebel und einem geviertelten Apfel füllen. Die Beine mit einem Garn fest nach oben binden, so fällt die Füllung nicht heraus. Von außen etwas salzen. Nun die Gans auf das Röstgemüse in den Bräter legen.
Den Bräter nun zur Hälfte mit Wasser füllen. Auf dem Herd mit geschlossenem Deckel für eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Nun die Gans im offenen Bräter für zwei Stunden im Ofen weitergaren.
Die Gans aus dem Bräter herausheben und auf ein Gitterrost legen. Ein Backblech oder eine Schale im Ofen darunter positionieren, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen. Garen, bis sich rundum eine gold-braune Kruste gebildet hat.
Nun die Sauce zubereiten.
Den Bratensud mit dem Röstgemüse durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Etwas stehen lassen, bis sich das helle Fett vom dunklen Sud trennt. Das Fett nun vorsichtig mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Den Fond mit Rotwein und Balsamico Essig verfeinern und für 15 bis 20 Minuten einkochen.
Zum Schluss die Gans tranchieren. Dabei mit der Keule beginnen, da sich so die Brust später leichter lösen lässt. Das Fleisch mit der Sauce servieren. Als Beilage sind Rotkohl und Klöße besonders beliebt.
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