Ich hatte ja neulich schon etwas zum Haltbarmachen von Lebensmitteln geschrieben, und wie mich Marmeladekochen tiefenentspannt. Die fertig aufgereihten, lecker gefüllten und sauber etikettierten Marmeladengläser nach einem Nachmittag in der Marmeladenküche – das macht mich einfach glücklich! Zum Glück ist meine Familie aufgeschlossen, was meine Experimente beim Konfitürekochen angeht. Ich habe schon alle möglichen Gewürze, Kräuter oder Nüsse mit verarbeitetet – und meistens hat das Ergebnis auch geschmeckt! Ein paar Experimente haben sogar ihren Weg in mein Rezeptbuch gefunden.
Versucht mal eine oder mehrere Chilis in der Kirschkonfitüre mitzukochen! Oder zerstoßenen rosa Pfeffer zu Erdbeeren oder kleingeschnittene Pfefferminzblätter zu Himbeeren. Quitte mit Vanille ist klassisch, Quitte mit Muskat interessant! Einen weihnachtlichen Touch verpasst ihr Marmeladen mit den typischen Zutaten. Zu einer Apfelkonfitüre passen Sultaninen, gehackte Mandeln und Vanille. Aus Orangensaft, Rotwein und Glühwein-Gewürzen entsteht ein leckeres Gelee. Ich kann nur raten, einfach mal ein bisschen herumzuprobieren, zur Not auch mit kleineren Mengen!
Das A&O in der Marmeladenküche: Ständig rühren, sonst brennt es an!
Dass die Marmelade beim Kochen ständig gerührt werden muss, ist ja selbstverständlich – und zwar nicht nur im Kreis, sondern am gesamten Topfboden, sonst brennt es ja in der Mitte an. Je länger die Masse kocht, desto mehr müsst ihr darauf achten, dass sie überall bewegt wird. Ich nutze in der Regel nur eine mittlere bis niedrige Temperatur. Ich halte Marmeladen eher am köcheln, als am kochen. Denn angebrannte Marmelade ist leider nicht zur retten. Schmeckt der Rest nicht angebrannt, kann er allerdings noch abgefüllt werden. Oft steckt der Brandgeschmack aber in der ganzen Masse. Dann muss leider alles in den Müll. (Das ist mir einmal mit Pflaumenmus passiert.)
Länger haltbar – frische Obstsäfte richtig konservieren
Für alle Apfelbaumbesitzer, die nicht wissen, was sie mit ihrer großen Ernte anfangen sollen, habe ich im ersten Teil zum Thema „Haltbarmachen von Lebensmitteln“ schon beschrieben, wie man Apfelmus richtig konserviert.
Hier findet ihr den Link: Haltbarmachen Teil 1
Auch selbstgemachten, frischen Saft könnt ihr länger haltbar machen, so dass ihr ihn noch im Frühjahr und Sommer nach der Ernte genießen könnt. Dafür solltet ihr schon bei der Saftherstellung darauf achten, immer nur einwandfreies Obst ohne Druckstellen und Schimmel zu verarbeiten, um die Anzahl der Keime möglichst gering zu halten.
Nur sterilisierte Saftbehälter verwenden
Wollt ihr wiederverwendbare Flaschen oder andere Gefäße verwenden, sollten diese samt Deckel (!) vor dem Befüllen ausgekocht werden. Alternativ könnt ihr sie auch im Backofen liegend bei 120 Grad sterilisieren. Damit sich nicht gleich wieder Bakterien ansiedeln können, sollte das Sterilisieren erst kurz vor dem Abfüllen erfolgen.
Saft einfrieren – so geht es besonders platzsparend!
Frische Obstsäfte lassen sich prima einfrieren. Das ist die schonendste und einfachste Methode, sie lange haltbar zu machen. Dazu am besten den Saft in Folienbeuteln abfüllen und in aufgeschnittene Tetrapaks legen. So gefrieren lassen. Der gefrorene Saft in Tetra-Form kann platzsparend in der Gefriertruhe oder dem Gefrierfach gelagert werden. (Natürlich gehen auch alle anderen gefriergeeigneten Gefäße.) Gefroren hält sich Saft etwa 12–16 Monate.
Saft pasteurisieren – so geht es richtig!
Auch durch Pasteurisieren, also dem Erhitzen unter 100 Grad, könnt ihr frischen Obstsaft schonend konservieren. Allerdings verliert er dabei etwas an Vitaminen und auch etwas an Geschmack. Zum Haltbarmachen den Saft so schnell wie möglich auf 72 Grad erhitzen. Offene Saftflaschen lassen sich in einem Wasserbad mit 75 Grad gut auf die richtige Temperatur bringen. Nach etwa 20 Minuten sind alle Keime im Saft abgetötet. Längeres Erhitzen schadet den Inhaltsstoffen. Die Flaschen aus dem Bad nehmen und gut verschließen.
Ausführliche Informationen zum Pasteurisierungsverfahren findet ihr im Netz zuhauf, auch Tabellen, welches Obst oder auch Gemüse ihr wie lange erhitzen solltet, um auf der sicheren Seite zu sein.
Einen guten Überblick erhält man in diesem Artikel:
www.zuechtungskunde.de/artikel.dll/haltbarmachen_MzI4ODA2.PDF?MID=69142
Yvonne im Kompass Ernährung
Es gibt hunderte verschiedene Varianten und Rezepte, Lebensmittel längere Zeit haltbar zu machen. Einige davon sind auch Thema in der aktuellen Ausgabe von Kompass Ernährung, der Zeitschrift vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.
Hier findet ihr die Zeitschrift als Download:
www.in-form.de/fileadmin/Dokumente/Kompass/2018-ausgabe2-kompass-ernaehrung-barrierefrei.pdf
Auch ich darf dort ein paar Tipps geben!
Eure Yvonne
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